本文標(biāo)題："加工豆制品中含一定量油脂，才使產(chǎn)品滑潤(rùn)、有香味"
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加工豆制品中含一定量油脂，才使產(chǎn)品滑潤(rùn)、有香味
在大豆乳清蛋白中含有球蛋白和白蛋白，除此之外還含有胰蛋白酶
抑制劑、磷酸酶、淀粉酶、脂肪酶、血凝集素等具有生物活性的蛋
白質(zhì)。
大豆蛋白質(zhì)是一種完全蛋白質(zhì)，其中必需氨基酸的含量豐富，
從營(yíng)養(yǎng)水平來(lái)看，大豆蛋白質(zhì)與動(dòng)物蛋白質(zhì)幾乎一樣，但是大豆蛋
白質(zhì)中的氨基酸組成與人體氨基酸結(jié)構(gòu)更加類似，所以大豆蛋白氨
基酸的吸收效果更理想。目前大豆蛋白質(zhì)的功能性得到人們的廣泛
關(guān)注，在日常膳食中將大豆蛋白質(zhì)與其他糧食一起食用，可以提高
人體對(duì)大豆蛋白質(zhì)的吸收，并能與其他糧食中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)互相補(bǔ)充
，從而有利于人們的身體健康。
但大豆中的纖維素能阻止大豆蛋白質(zhì)與消化酶的接觸，所以沒(méi)
有發(fā)酵的大豆中大豆蛋白質(zhì)的消化率很低。豆豉發(fā)酵能夠產(chǎn)生纖維
素酶，使大豆蛋白質(zhì)被微生物水解成肽、氨基酸，進(jìn)而提高在體內(nèi)
的消化吸收。
大豆油脂
在常溫下，大豆油脂為黃色液體，含量大約占大豆總重量的20
％左右。大豆油脂中以不飽和脂肪酸為主，占大豆油脂總量的60％
左右，其中亞油酸的含量為40％左右，磷脂的含量為1．0％～3．0
％。大豆油脂中的亞油酸可以輔助降低人體血管壁上沉積的血清膽
固醇，被稱作人體的“血管清道夫”。大豆油脂有很高的營(yíng)養(yǎng)，而
且對(duì)以大豆為原料加工的食品的味道、口感有重要的影響。加工的
豆制品中含有一定量的油脂，才會(huì)使產(chǎn)品滑潤(rùn)、有香味。
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